Gouden tip voor suddervlees

Line hoogte+- ALettergrootte+- Print deze pagina
Gouden tip voor suddervlees

Suddervlees, of oma’s stoofpotje, is een klassieker. Het vlees moet in draadjes uiteenvallen en dat lukt de een beter dan de ander. De wetenschap van suddervlees is dat het collageen en de elastine hun werking verliezen waardoor stug vlees mals wordt. Hoe dat zit?

Collageen is de lijmstof waarmee vlees zich aan het bot hecht en elastine is de stof waardoor vlees terugveert als je erop drukt. Van beide stoffen zit er veel in suddervlees zoals riblappen. Door langzaam te sudderen vallen de eiwitstrengen (zowel collageen en elastine zijn eiwitstrengen) uiteen zodat ze hun taaie werking verliezen. En dan krijg je die typerende draadjes in het vlees.
Het uiteenvallen van de eiwitstrengen vindt plaats bij een temperatuur van 70 tot 90 graden, maar het is een langzaam proces. Daarom werkt sudderen zo goed.

De reden dat het wel eens mis gaat is de temperatuur van de vlam. Veel gaspitten staan te hoog, zelfs op de laagste stand. De tip is om de braadpan in de oven te zetten op een temperatuur van 120 tot 130 graden celcius. Zo kun je de temperatuur perfect controleren en kan het vlees heerlijk rustig garen.


1 Reactie

  1. Catja de Ruiter 22:09, feb 15, 2012

    Mijn inductie kookplaat ging ook veel te hard.
    Oplossing: ik heb een slow cooker gekocht en er komt weer ouderwets draadjesvlees op tafel!

    Reageer op deze reactie

Reageer

Je emailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd. *

Kookschool

Daslook, de wilde knoflook

Daslook, de wilde knoflook   0

 Daslook, de wilde knoflook Net als de knoflook, bieslook, prei, ui en sjalot, is daslook een plant uit de lookfamilie. Het verhaal gaat dat dassen vroeger hun holen onder deze planten [...]

Volg ons op social media

Wil je dit delen? Kies je social media kanaal.

GRATIS VERSMAGAZINE

Topblogs met recepten Culinaire top 100 Culinaire Top50
BlogSociety