Gouden tip voor suddervlees

Gouden tip voor suddervlees

Suddervlees, of oma’s stoofpotje, is een klassieker. Het vlees moet in draadjes uiteenvallen en dat lukt de een beter dan de ander. De wetenschap van suddervlees is dat het collageen en de elastine hun werking verliezen waardoor stug vlees mals wordt. Hoe dat zit?

suddervlees

Collageen is de lijmstof waarmee vlees zich aan het bot hecht en elastine is de stof waardoor vlees terugveert als je erop drukt. Van beide stoffen zit er veel in suddervlees zoals riblappen. Door langzaam te sudderen vallen de eiwitstrengen (zowel collageen en elastine zijn eiwitstrengen) uiteen zodat ze hun taaie werking verliezen. En dan krijg je die typerende draadjes in het vlees.
Het uiteenvallen van de eiwitstrengen vindt plaats bij een temperatuur van 70 tot 90 graden, maar het is een langzaam proces. Daarom werkt sudderen zo goed.

De reden dat het wel eens mis gaat is de temperatuur van de vlam. Veel gaspitten staan te hoog, zelfs op de laagste stand. De tip is om de braadpan in de oven te zetten op een temperatuur van 120 tot 130 graden celcius. Zo kun je de temperatuur perfect controleren en kan het vlees heerlijk rustig garen.

Lekker Tafelen

Lekker Tafelen

Overtuigd van het belang van goede en smaakvolle voeding. Eten is meer dan snel even wat happen. Eten is met elkaar genieten van een huisgemaakte maaltijd. Sociaal, lekker en vers!


Meer over vergelijkbare onderwerpen
braadpanriblappenvlees

  1. Catja de Ruiter
    Catja de Ruiter 15 februari, 2012, 22:09

    Mijn inductie kookplaat ging ook veel te hard.
    Oplossing: ik heb een slow cooker gekocht en er komt weer ouderwets draadjesvlees op tafel!

    Reply this comment

Schrijf een reactie

Je emailadres wordt niet gepubliceerd.
Verplichte velden zijn gemarkeerd*