Het wordt vaak zo makkelijk gezegd. We eten biefstuk. Maar waar ik ook kom die biefstuk is altijd anders. Bij de één krijg je een rauwe steak, bij de ander krijg je lekker malse biefstuk en bij weer een ander heb je een droge doorbakken homp vlees waarvan ik dan denk, schat, had maar gewoon gehakt gekocht. Eerste vuistregel bij lekker koken is: Ken je product. Koop een eerlijk en goed product, dan heb je lang niet zoveel toevoegingen nodig om er iets lekkers van te maken. De tweede vuistregel is, weet wat je doet. Kook geen dingen die je niet kan koken want het resultaat zal altijd minder zijn. En ik weet het niet, maar ik koop in ieder geval een biefstuk om er eens lekker van te genieten en niet om met lange tanden te kauwen.
Lekker Tafelen geeft je hier wat productinformatie en tips waarmee ook jij straks een super biefstukje op tafel zet.
Soorten en kwaliteiten
Biefstuk is niet meer dan een verzamelnaam. Er zijn vele kwaliteiten en soorten te koop. Laten we ons dus eerst eens verdiepen in het product: biefstuk.
Biefstuk haal je niet in de supermarkt. Hiermee zeggen we niet dat je daar niets goeds kunt kopen, maar de kwaliteit schommelt zo dat het niet verstandig is om een lekkere biefstuk daar te halen. Bezoek een slager met aandacht en passie voor zijn vak. Hij probeert zich te onderscheiden op zijn kwaliteit, en de kans van goed slagen is dus vele malen groter.
De vier belangrijkste soorten biefstuk:
Biefstuk: Heb je een goede vleeskoe, dan kan daar prachtige biefstuk van gesneden worden. Gewoon biefstuk is de biefstuk die je neemt om bijvoorbeeld een salade of een wrap te maken. Als je gewoon een lekker biefstukje wilt bakken moet je toch nog even verder lezen.
Kogelbiefstuk: Kogelbiefstuk is dan wel duurder dan gewoon biefstuk, maar is veel malser van smaak. De kogelbiefstuk wordt gesneden van het spierstuk of van de bovenbil.
Lendebiefstuk, rib-eye en entrecote: worden gesneden van het achterste deel van de rug. Deze biefstuk is beduidend vetter maar dat zorgt wel voor veel smaak en een heerlijk malse structuur.
Ossenhaas: is het neusje van de “zalm”. De ossenhaas is van een spier die de vleeskoe weinig nodig heeft. Supermals maar ook flink prijzig. Van de ossenhaas worden zowel tournedos en châteaubriand gesneden.
Naast deze soorten is de rijptijd van het vlees en de behandeling door jou slager van groot belang. Biefstuk moet goed gerijpt zijn. Je slager heeft hier kostbare ruimte voor nodig en goed gerijpt rundvlees kost dan ook geld. Maar, het komt je vlees zeker ten goede.
Het platslaan van een biefstuk wat door veel slagers gedaan wordt, of het inkerven van dit mooie rundvlees zorgt voor een snellere bereiding. Let op, ga je voor kwaliteit, vraag dan je slager om dit niet te doen. Dit levert je een mooi biefstukje op, wat iets langer moet bakken of wat je minder gaar weghapt. Maar, supermals en daar kom je op terug.
Nog wat overige opmerkingen over de soorten:
Een chateaubriand is een dubbele biefstuk van 200 gram, gesneden van het dikste deel van de haas. Hij wordt in plakken opgediend, meestal met een bearnaisesaus. Chateaubriand à la jardinaière wil zeggen dat er fijne groenten en gebakken krieltjes bij worden gegeven.
T-bonesteak is een entrecote waar de lendenwervel nog in zit. Deze lendenwervel heeft de vorm van een T. Vooral in Amerika is deze T-bonesteak erg gewild. Meestal wordt dit stuk vlees gegrild geserveerd met bijvoorbeeld peterselieboter.
Entrecote wordt gesneden van de dunne lende, ook wel contrefilet genoemd. Aan een entrecote zit nog een randje vet waardoor het vlees sappig blijft. Serveer een entrecote met een bernaisesaus of een rode wijnsaus. Bij gegrilde entrecote wordt vaak kruidenboter gegeven. De Nederlandse benaming voor entrecote is lendenbiefstuk.
Ik mis de Bavette…..
Deze… https://lekkertafelen.nl/recepten/gegrilde-bavette/ ?
Hallo, ja ben het er zeer mee eens, een biefstuk moet iets bijzonders zijn, maar bij de plus is de ierse biefstuk meestal erg goed! Heel mals en zacht, en smaakvol. Soms zit er een pakje bij dat wat peziger is, maar dit is gelukkig goed te zien. En bij de slager hier hebben we al diverse keren echt leren lappen gekregen. Ook na ermee terug gegaan te zijn. na vijf minuten zaten we nog op ons eerste hapje te knagen en te malen.