Vergeet alles wat er gezegd en geschreven is over de vier basissmaken zoet, zout, zuur en bitter. Er is een vijfde smaak – umami genaamd – die door steeds meer internationale chef-koks aan hun gerechten wordt toegevoegd. De onbetwiste koning van umami is de champignon. Door deze groente aan hartige gerechten toe te voegen, wordt de smaakbeleving intenser én langduriger.
Umami is een Japans woord dat kan worden vertaald als ‘aangenaam hartig’. Hoewel in Azië deze vijfde smaak al vele eeuwen bekend is, heeft de wetenschap umami pas eind vorige eeuw als een unieke smaak erkend. Chef-koks en culinaire specialisten omschrijven deze als ‘rijk’, ‘mondvullend’, ‘vlezig’ en ‘hartig’. Dat is wat je proeft als je een hap neemt van een pizza met salami, biefstuk met champignons of geroerbakte groente met sojasaus.
Meer smaakbeleving
Net als zout of peper laat umami gerechten beter smaken. “Het toevoegen van deze vijfde smaak is de ‘finishing touch’ van een hartige maaltijd,” aldus David Kasabian. Deze Amerikaanse gastronoom is de auteur van ‘De vijfde smaak: koken met umami’. “De smaak blijft langer in de mond aanwezig. Bovendien maakt umami zout zouter, zoet zoeter en bitter en zuur minder scherp. Daardoor neemt de smaakbeleving toe.”
Umami is dan ook de sleutel tot het bereiden van de heerlijkste gerechten. Deze vijfde smaak is in veel etenswaren aanwezig, zoals gestoofd rundvlees, rijpe tomaten, Parmezaanse kaas, vissaus, tonijn, zalm en vooral champignons. Er kan dus in de eigen keuken eindeloos gecombineerd worden om de ultieme umami-ervaring thuis zelf te beleven.
Smaakversterker champignon
Hoewel er honderden ingrediënten deze smaakeigenschap bezitten, neemt de champignon een geheel eigen plaats in. Volgens David Kasabian is deze groente niet alleen de absolute umami-topper, maar versterkt het ook nog eens deze vijfde smaak in andere producten. Door champignons aan hartige gerechten toe te voegen, wordt de smaak nóg beter. Pluspunt is, dat de champignon altijd kan. Goudbruin gebakken over vlees, als topping over een pizza en toevoegen aan soepen en pasta’s. Naast meer smaak voegt de champignon ook meer gezondheid aan de maaltijden toe. Deze supergroente bevat immers de vitamines B2, B3, pro-vitamine D, Kalium, Fosfor en Koper, maar geen vet en amper calorieën en zout. Daarnaast bevatten champignons een hoog gehalte aan eiwit en voedingsvezels. Voor de lekkerste umami-rijke champignonrecepten gaat u naar www.champignonidee.nl. Of wordt fan van deze supergroente op www.facebook.com/