Pesche ripiene
Hoewel langzamerhand iedereen wild van wilde perziken is, heb je voor Pesche Ripiene toch echt de good old pluizige, ronde, gele perziken nodig. Perziken zijn steenvruchten. Dat wil zeggen vruchten met één harde (grote) pit. Verwijder de pit en je hebt een holte en die holte kan je vullen.
Pesche Ripiene oftewel gevulde perziken leerde ik kennen, lang, lang geleden in het pre-internet tijdperk. Ik dacht in alle onschuld met een authentiek Italiaans recept van doen te hebben. Volgens dit recept worden perziken gevuld met verkruimelde bitterkoekjes, Amaretto (likeur), suiker en stijfgeslagen eiwit en daarna gebakken in de oven. Een verse aardbeiensaus erbij en je hebt een heerlijk toetje. Pardon, een heerlijk dessert. Een toetje is iets dat je koopt in de supermarkt, vertelde een professionele kok mij eens. Zodra je zelf aan de slag gaat met verse ingrediënten en je verricht ten minste drie verschillende handelingen, noem je het een dessert. Maar goed, of je nu spreekt over een toetje, nagerecht of een dessert, de pesche ripiene zijn hier altijd op de kaart blijven staan. Ik maak ze misschien niet ieder jaar, maar vergeten doe ik het recept nooit. Ik beschouw het als een van mijn klassiekers, altijd goed om een feestelijk diner mee af te sluiten. Dit jaar had ik er weer eens helemaal zin in om ze te maken. Maar, ik moet er nog een heel verhaal bij vertellen….
Het recept voor Pesche Ripiene komt uit Piemonte,
Italië- Dáár groeien de perziken en daar heeft men ooit bedacht om perziken te vullen en te bakken. Inmiddels beschikken we al jaren over het prachtige fenomeen dat internet heet en dat maakt het zoeken naar recepten en het plegen van research een stuk makkelijker. Wat bleek, pesche ripiene zoals ik het destijds leerde maken, is niet het originele recept. In het originele recept gebruik je weliswaar ook bitterkoekjes, de Italiaanse bitterkoekjes wel te verstaan, maar de amaretti worden niet met eiwit maar met eigeel gemengd (waaraan soms ook nog boter wordt toegevoegd) en een aardbeiensaus komt er in het geheel niet aan te pas.
Pesche ripiene heeft vanuit Piemonte de rest van Italië verovert en zodoende bestaan er nu talloze variaties op het recept. Iedere Italiaanse mama heeft zo haar eigen veelgeprezen “originele” recept. In grote lijnen komt de bereiding op het zelfde neer, maar de één gebruikt tafelsuiker, de ander bruine basterdsuiker- iets meer of iets minder koekjes…De één voegt geraspte bittere chocolade toe, de ander doet er (ook) cacaopoeder in. Je vindt recepten waarin dessertwijn gebruikt wordt of rum, recepten zonder alcohol, recepten waarin behalve bitterkoekjes ook geroosterde amandeltjes of hazelnoten worden meegebakken en zelfs recepten met nutella in de vulling. De ene mama vindt dat je de koekjes met de hand moet verkruimelen zodat je er nog stukjes in ziet, de andere pakt het praktisch aan en het gooit het hele zooitje in de keukenmachine. Baktijden variëren van 15 minuten tot 50 minuten, oventemperaturen van 175°C tot 220°C. De ene mama serveert de perziken uitsluitend warm, direct uit de oven, de ander stelt dat je ze ook koud kunt eten. De perziken worden geserveerd met of zonder ijs, al of niet omringd door een eigengemaakte vanillesaus of banketbakkersroom. Ik vond ook een combinatie met advocaat ( en dat is zeker een lekkere combi!) en last but not least, de één ontvelt de perziken, de ander bakt ze met schil en al. Eigenlijk, kun je concluderen, valt er dus niet veel aan de gevulde perziken te verzieken; het is maar waar je voor kiest, wat je lekker vindt.
Hou je erg van chocola dan moet je vooral die vulling eens proberen. In plaats van twee halve perziken per persoon kan je er voor kiezen om ieder slechts één helft te geven. Chocola en perzik gaan machtig goed samen, maar om je aan het twijfelen te brengen; de andere versie is hier thuis misschien nog wel populairder. Wij maken de gevulde perziken namelijk zowel met de aardbeiensaus en eiwitvulling als met de (zwaardere) vulling van eigeel en chocolade. De eigeel-chocolade versie kan je trouwens prima afgekoeld, op kamertemperatuur eten. Dat maakt het “dessert” bij uitstek geschikt om vooraf te bereiden als je visite krijgt; ik hou wel van dergelijke praktische oplossingen. Maar, eten we de iets lichtere versie met aardbeiensaus dan…..Tja, je moet ze eigenlijk allebei zelf maar eens uitproberen en dan moet je ook vooral niet schromen om af te wijken van de recepten/hoeveelheden die ik opgeef. Wil je in plaats van de gele perziken de witte soort gebruiken of nectarines, ook goed!
Ik raad je eigenlijk aan om ook eens te googelen op “Pesche ripiene”. Met behulp van Google Translate vertaal je Italiaanse receptuur eenvoudig naar het Engels. Het is af en toe een beetje gemankeerd Engels; pesche wordt bijvoorbeeld wel eens vertaald naar fish of fishing en de zinnen lopen soms niet helemaal lekker, maar dat mag de pret niet drukken. Je weet wat er bedoeld wordt: pèsca (perzik), waarvan de meervoudsvorm pesche is (perziken), ga je niet verwarren met: Ik ben aan het vissen, Sono pesca.