Zuurkool is gefermenteerde witte kool. Fermenteren is weer helemaal populair, dus laten we dit culinaire wondertje eens van wat dichterbij bekijken. We kennen het allemaal als pakje in de winkel en misschien kennen je kinderen de term “VATVERS” niet eens. Zuurkool wordt van witte kool gemaakt en op deze pagina tref je het verhaal van witte kool naar zuurkool. Geniet en bekijk ook de vele mogelijkheden met dit prachtige product.
Een klein stukje geschiedenis
Het stukje geschiedenis wat ik hier noteer is niet het smakelijkste verhaal. Toch bestaat de legende dat dit het ontstaan is van wat wij zuurkool noemen. Men zegt dat de tartaren (Mongools ruitervolk) de zuurkool ontdekt hebben. Zij vonden het lastig om die grote en zware witte kolen mee te slepen op hun trektochten en sneden daarom de witte kool fijn. Dit vervoerden ze in hun zadeltassen. Na een lange trektocht van een aantal weken ontdekten zij dat de kool aangenaam zuur geworden was. De bezwete paardenruggen tegen de zadeltassen zorgde voor een natuurlijke fermentatie. Leuke bijkomstigheid is dat na de verspreiding van dit verhaal, zuurkool meer bekend werd. Het diende als middel tegen scheurbuik, een ziekte die ontstond door een gebrek aan vitamine C. Toen wist men dus al dat zuurkool gezonde eigenschappen heeft. Daarnaast had het zout een conserverende werking waardoor zuurkool een prima scheepsprovisie was.
Het huidige proces van witte kool tot zuurkool
Gelukkig hebben we die tartaren en die bezwete paardenruggen niet meer nodig. Witte kool en Zout zijn voldoende om een zuurkool te bereiden zoals wij die kennen. Witte kool die veel in de kop van Noord-Holland geteeld wordt is de basis van onze zuurkool. De grote (soms wel 8 kilo) witte kolen worden ontdaan van het buitenste lelijke blad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout. De kool gaat hierdoor gisten en daarmee worden zetmeel en andere koolhydraten omgezet in melkzuur. Dat geeft zuurkool de frisse, bekende smaak. Vroeger werd dit ook wel thuis gedaan in wat we nog steeds kennen als de Keulsche pot. Het fabrieksmatige proces van witte kool tot zuurkool wordt tegenwoordig gerealiseerd in 3 tot 8 weken (afhankelijk van temperatuur en structuur). Grappig om te weten is dat zuurkool door dit proces veel lichter verteerbaar is dan witte kool.
Zuurkool: Gezond en licht verteerbaar
Door de omzetting van koolhydraten in melkzuur is zuurkool licht verteerbaar. Het wordt goed verdragen door maag- en darmpatiënten en bevordert ook de darmflora en de stoelgang. Daarnaast bevat zuurkool een flinke dosis vitamine C. Verder bevat zuurkool veel melkzuren en enzymen, ijzer, calcium, vitamine B en zink. Gezien het gebruik van zout bij de bereiding denkt men wel eens dat zuurkool zout is. Niets is minder waar. Zuurkool past zelfs in het eetpatroon van vele zout arme diëten.
Gebruikstips:
Was zuurkool niet. Sommigen vinden zuurkool te zuur. Als je het echter gaat wassen spoel je alle waardevolle voedingsstoffen weg. Was dus niet! Voeg eventueel wel een schepje suiker of honing toe om de zure smaak te verzachten.
Zuurkool weetjes
1. Wij Nederlanders eten onze zuurkool vaak als stamppot en ook de ovenschotel van zuurkool wint steeds meer terrein. Duitsers kennen zuurkool als sauerkraut en eten de zuurkool vaak apart en op smaak gebracht met karwijzaad.
2. Grote Griet was de naam van het kanon dat de Stadjers in 1672 gebruikten om bisschop Bommen Berend vanuit de stad Groningen te beschieten. Het was (volgens overlevering) zo nauwkeurig, dat men een bord zuurkool met spek voor de neus van de bisschop wegschoot, precies op het moment dat hij in Essen aan de maaltijd wilde beginnen. De Groningers maakten daarop dit loflied op het kanon:
Grote Griet ben ik gehieten,
Om wijd en weer kon ik wel schieten,
Ik kreeg een kogel in mijn mond,
Ik schoot hem door de Haarder toren,
En toen nog zeven voet in de grond.
Als er in Groningen boeskool (Gronings voor stamppot witte kool) wordt gegeten, dan wordt er nog steevast gevraagd: “Hebben we oorlog vandaag?”
3. Waar wij Nederlanders zuurkool vaak op een vorkje prikken met een stevige rookworst, eten de Duitsers hun sauerkraut veelal met braadworst.
Zuurkool; niet alleen in de stamppot!
Wat weet jij van verse zuurkool? Want ondanks dat deze gefermenteerde kool een bewerkt product is, is er verse en gekookte zuurkool te koop.