Wild- en gevogelteseizoen, Scharrelvlees van topklasse weer volop verkrijgbaar.

Wild- en gevogelteseizoen, Scharrelvlees van topklasse weer volop verkrijgbaar.

Wildseizoen, een woord waar velen over struikelen. Maar al te vaak wordt daarbij de periode van half oktober tot de kerst genoemd. Het wildseizoen loopt echter van augustus tot eind januari. Je kunt dus maar liefst 6 maanden lang genieten van het lekkerste scharrelvlees. Weet jij iets lekkers op tafel te zetten met wild? We maken je graag een beetje wegwijs in  de culinaire mogelijkheden en geven je tips over de bereiding.

Het wildseizoen

6 maanden per jaar kun je wild op tafel zetten. Genieten van het slanke, smaakvolle vlees van diverse soorten wild. Maar hoe zit dat dan? Wild wordt gesplitst in “grof wild” en “schadelijk wild”. Houtduif, Wilde gans, en Wild konijn vallen onder schadelijk wild. Nederlandse provincies bepalen zelf de afschotperiode van grof- en schadelijk wild. Schadelijk wild kan het hele jaar door afgeschoten worden. Voor wild geldt dat de jachttijd per land, ook in Europa, kan verschillen. Per soort geven we hieronder nogmaals aan wat de geldende jachttijd is.

Echt wild of gekweekt wild

Als gevolg van de populariteit van wild wordt er ook gekweekt wild  aangeboden. De wild populatie is Nederland (klein land) is nou niet van dien aard dat er heel veel verkrijgbaar is. Hierdoor ontstaat het kweken van wild. Naast gekweekt wild komt er ook veel uit het buitenland. We onderscheiden: Wild uit de vrije natuur. Gekweekt wild waarbij de natuurlijke situatie nagebootst wordt binnen rasters en Pluimvee zoals kip, kalkoen, tamme gans, tamme eend, kwartel en parelhoen. Wil je echt het beste en eerlijkste scharrelvlees? Dan is de keuze voor Wild uit de vrije natuur vanzelfsprekend.

De meest populaire soorten wild

We geven een kort overzicht van de meest verkrijgbare en meest gewaardeerde soorten wild. Natuurlijk kun je deze lijst enorm uitbreiden. Wij denken echter hiermee een goede aanzet te geven om wild eens vaker te serveren.

[first]

ree

Ree

Velen zien ree als het lekkerste wild. Het malse vlees heeft een edele, verfijnde smaak. Culinair gezien zijn de rug en de bouten het meest aantrekkelijk. Gebruik niet al te zware sauzen. Een korte en zo puur mogelijke bereiding is van belang om de beste smaak van ree aan je gasten voor te zetten. Combineer met herfstgroenten, gestoofde paddenstoelen of kastanjepuree. Ook knolselderijpuree of een chutney kunnen ree prima begeleiden. Ree is op afschot verkrijgbaar.

[/first][second]

hert

Hert

Hertenvlees is wat steviger van structuur. Vergelijk het hertenvlees met zeer fijn en mager rundvlees. Populair zijn de filets uit de rug of achterbout van het hert. Je kunt deze als biefstuk bereiden. Waar je bij Ree vooral pure, milde smaken als begeleider kiest, gebruik je bij hert liefst wat krachtiger smaken. Denk aan mosterd en peper. Hert is verkrijgbaar van september tot half maart.

[/second]

haas

Haas

Haas is al jarenlang bekend en populair wild. Toch zijn er ook velen die de haas liever overslaan. De smaak van hazenvlees heeft echt karakter, maar niet iedereen waardeert dit. De hazenbout en de hazenrug hebben een verschillende bereidingstijd. Je kunt er voor kiezen om ze afzonderlijk te bereiden. Het is echter ook mogelijk om de haas in z’n geheel te bereiden en na 20 minuten braden op te delen. Houd de rug dan warm en braad de bouten verder aan. De karakteristieke smaak kan ook zeker wat pit gebruiken in de bijgerechten. Het jachtseizoen loopt van half half oktober tot eind december.

wild-zwijn

Wild Zwijn

Een Wild Zwijn is een alleseter. Het vlees van Wild Zwijn is dan ook zeer sterk van smaak. Koop zwijnenbout of koteletjes. Hou hiervoor gewoon de bereiding van varkensvlees aan. Serveer met pruimen of maak een ragout van wild zwijn met ontbijtkoek. Het jachtseizoen loopt van begin juli t/m eind januari.

wild-konijn

Wild Konijn

Wilde konijnen hebben een fijne smaak en kun je gerust als delicatesse beschouwen. Stoof het vlees en serveer met aardappelkroketjes en zoete pruimen. Wild Konijn is het hele jaar door verkrijgbaar.

Gevogelte, de populairste soorten in de categorie wild

[first]

gans

Wilde gans

Er is veel geschreven en gesproken over het afschieten van gans. Daarmee is dit stukjes vlees ook zeer in opkomst. Het is relatief goedkoop vlees met een uitgesproken smaak. De filet is het meest interessant. Deze worden vaak gerookt en geserveerd als carpaccio. Je kunt de filets echter ook als biefstuk bakken. Wilde gans is het hele jaar door verkrijgbaar.

[/first][second]

eenden

Wilde eend

De specifieke en rijke smaak van wilde eend is over het algemeen erg geliefd. De filet behandel je als biefstuk terwijl de eendenbout liever de slowcooking methode ondergaat. Wil je het helemaal goed doen dan gaar je de eendenbout in ganzenvet waardoor de smaak nog mooier tot z’n recht komt. Serveer met gekaramaliseerde worteltjes of cranberry compote en gefrituurde uitjes.

Wilde eend is verkrijgbaar van half augustus tot eind januari.

[/second]

[first]

fazant

Fazant

Wilde fazant is een echte delicatesse. Deze planteneters krijgen hun specifieke smaak door de kruiden en bessen die ze eten. Braad de borstdelen aan het karkas, het vlees krijgt zo nog meer smaak. Klassiek is fazant met zuurkool of met witlof. Probeer ook eens met salie, rozemarijn en parmaham.

Fazanten hennen zijn verkrijgbaar van half oktober tot eind januari

Fazanten hanen zijn verkrijgbaar van half oktober tot eind december

[/first][second]

patrijs

Patrijs

De grijze patrijs is beperkt verkrijgbaar. Het alternatief is de rode patrijs die voornamelijk uit Engeland of Schotland komt. Heb je de keuze, ga dan zeker voor de grijze patrijs. Jonge patrijs kun je het beste kort braden. Je serveert dan een delicatesse. Wikkel ze in spek of wijnbladeren. en serveer met witlof of zuurkool. Ook bij een paddenstoelenrisotto laten de patrijzen zich prima smaken.

[/second]


Meer over vergelijkbare onderwerpen
wild
Lekker Tafelen

Lekker Tafelen

Overtuigd van het belang van goede en smaakvolle voeding. Eten is meer dan snel even wat happen. Eten is met elkaar genieten van een huisgemaakte maaltijd. Sociaal, lekker en vers!

  1. Becasse
    Becasse 4 december, 2013, 10:41

    Mooi de aandacht voor wild! Erg jammer van de foute foto’s bij de uitleg! Zo springt geen ree over de draad, dat is een witstaarthert etc.

    Reply this comment

Schrijf een reactie

Je emailadres wordt niet gepubliceerd.
Verplichte velden zijn gemarkeerd*