December is net begonnen en we zitten al weer midden in de feestdagen. Feestdagen, die we ons niet voor kunnen stellen zonder chocolade. Zo gewoon als de chocoladeletter met sinterklaas en de kerstkransjes met kerst voor ons zijn, zo onbekend is het waar al dit heerlijks vandaan komt. De hoogste tijd dus om u mee te nemen naar de oorsprong van chocolade, naar de tropische oorden, waar cacao zich het beste thuis voelt.
Precies zo en niet anders
‘Godenspijs uit de tropen’ wordt cacao ook wel eens genoemd. Een terechte naam, want cacao groeit van nature alleen in de tropische gebieden tussen 20 graden Noorderbreedte en 20 graden Zuiderbreedte. Hoewel het oorspronkelijk alleen voorkwam in Midden- en Zuid-Amerika, komt tegenwoordig de meeste cacao uit Afrika, waar Ivoorkust en Ghana de grootste cacaoproducenten zijn. Dit betekent echter niet dat u in alle tropische gebieden op aarde ook cacaoplantages zult vinden. Cacao is namelijk erg kieskeurig en stelt een aantal specifieke eisen. Zo moet de temperatuur tussen de 18 en 25 graden Celsius zijn en moet de luchtvochtigheid precies goed zijn. Ook moet er voldoende beschutting zijn voor de jonge loten. Het liefst heeft de cacao dat deze beschutting gegeven wordt door tropisch regenwoud. De bodem van dit regenwoud is namelijk de beste voedingsbodem voor de insecten die verantwoordelijk zijn voor de bestuiving van de cacao.
Als de omstandigheden dan optimaal zijn zullen uit maximaal 5% van de hele kleine bloemetjes, die direct aan de stam van de cacaoboom groeien, vruchten ter grote van een American Football komen. Ook in vorm lijkt de cacaovrucht erg op het genoemde sportattribuut. Als de vruchten rijp zijn worden ze door de cacaoboer met de hand geoogst. Dit om te voorkomen dat de stam beschadigd en een volgende oogst mislukt. In de meeste cacaogebieden zijn er twee oogsten per jaar, een hoofdoogst en een soort van bij-oogst. Wanneer deze plaatsvinden kan van gebied tot gebied verschillen en is sterk afhankelijk van klimaat en andere groei-omstandigheden.
Na het oogsten worden de vruchten met de hand opengesneden en worden de bonen er met vruchtvlees en al uitgehaald. Dit lijkt een proces dat makkelijk te mechaniseren is, maar niets is minder waar. Nog altijd is het efficiënter om handmatig de vruchten leeg te halen, zodat er niets achterblijft. De zo verkregen bonen in vruchtvlees worden nu in grote bakken gefermenteerd. Dit is een proces, waarbij de cacaobonen door omzetting van het vocht en de stoffen uit het vruchtvlees hun smaak ontwikkelen. U begrijpt dat dit een proces is dat zeer precies moet gebeuren en waar met name de ‘Fine Flavor’ chocolademaker maar wat graag invloed op heeft. Na het fermenteren worden de bonen aan de buitenlucht of op speciale warme lucht gedroogd. De bonen verliezen tijdens deze twee processen bijna al hun vocht en krijgen de karakteristieke bruine kleur. De bonen zijn nu klaar om hun reis op weg naar chocolade te verder te vervolgen.
Meer cijfers en cacao-feiten…
Cacao is dus een heel kwetsbaar product. Niet alleen moeten de omstandigheden ideaal zijn, ook draagt maar een heel klein gedeelte van de bloemen ook daadwerkelijk vrucht. Dit resulteert in ongeveer 20-40 vruchten per boom. Iedere vrucht bevat op zijn beurt weer zo’n 20-40 cacaobonen. Eigenlijk de zaadjes van de cacao. Of een vrucht rijp is, is alleen aan de kleur af te lezen, als de cacaoboer precies weet wat voor cacaosoort hij verbouwt. Rijpe vruchten kunnen afhankelijk van de soort variëren in kleur van groen en geel tot rood en zelfs bijna paars. Ook de kleur van de bonen kan direct na het oogsten variëren van wit tot paars. Zo heeft de meer verfijnde en kwetsbare Criollo cacao een vrij rode vrucht en vaak witte bonen, terwijl de gehardere en qua smaak minder verfijnde Forestero cacao groenere vruchten draagt. De kleur van de Forestero bonen kan variëren van meer licht gekleurde tot meer donker paarse bonen.
Chocolade luxer, dan we denken
Cacao verbouwen is dus niet eenvoudig en is een risicovolle activiteit. Als we dan kijken hoeveel van die bonen we nu werkelijk nodig hebben om een reep chocolade te maken, blijkt eens te meer hoe bijzonder het eigenlijk is, dat wij bijna dagelijks van deze lekkernij kunnen genieten. Nadat de bonen gefermenteerd en gedroogd zijn, wordt de kwaliteit van de bonen bepaald. De beste kwaliteit bonen wegen ongeveer 1 gram per boon. Als we hier een 100% pure chocoladereep van zouden willen maken,waarin geen andere ingrediënten zitten dan cacao, hebben we voor een reep van 100g dus ongeveer 100 bonen nodig. Bedenk wel dat dit dus ongeveer twee en een halve cacaovrucht is. En er groeiden er slechts 20-40 aan één boom. Voor een beetje hoeveelheid repen zijn dus een behoorlijke hoeveelheid bomen nodig en evenzoveel zeer specialistisch werk.
En dan per schip naar….?
De meeste cacao komt uiteindelijk terecht bij ‘bulk-producenten’. De grote chocolade- en snoepproducenten, die er chocoladeletters, repen, of kransjes van maken. Het gaat hier dan meestal om cacao uit Afrika. Dit is vaak van een sterke cacaosoort met minder verfijnde smaak. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk. Ongeveer 4-5% van de cacao, meestal afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika of de Pacific, wordt speciaal uitgezocht door de ‘Fine Flavor’ chocolademakers om er, met aandacht voor de boon en zijn smaak, de lekkerste chocolade van de wereld van te maken. Hoe dit precies gaat en waarin de verschillen zitten tussen ‘Bulk’ en ‘Fine Flavor’ vertel ik u graag een volgende keer. U zult dan eens te meer ontdekken, dat chocolade echt dezelfde aandacht verdient als koffie, thee of wijn en dat het eigenlijk een heel bijzonder voedingsmiddel is, waar nog van alles aan te beleven valt.
Fijne Feestdagen!