Lekker Tafelen
view more articles
Aceto balsamico en Aceto balsamico Tradizionale. De namen lijken zelfs op elkaar. balsamico is toch balsamico? Of niet? Wat is nu het verschil tussen de Tradizionale en de balsamico die je gewoon in de supermarkt kunt kopen?
Het bereiden van echte balsamico Tradizionale is een langdurig en nogal bewerkelijk proces. Om te beginnen moet een echte balsamico minimaal 12 jaar oud zijn voordat hij ‘Tradizionale’ genoemd mag worden. Sommigen zijn zelfs wel 50 of nog ouder. Het bereidingsproces bestaat sinds de 16e eeuw en wordt op ambachtelijke (lees: tijdrovende) wijze uitgevoerd. Om daar nog aan toe te voegen dat het rijpen van de balsamico in houten vaten op een tochtige zolder gebeurd en zonder toevoegingen zoals karamel. Er wordt jaarlijks dan ook niet zo heel veel van gemaakt. Dit verklaart het grote prijsverschil tussen commerciële balsamico azijn en balsamico Tradizionale. Deze laatste kan gemakkelijk meer dan € 150,00 per fles kosten. De Tradizionale is veel te waardevol om in een salade dressing te verdwijnen, maar kun je het beste druppel voor druppel van genieten…balsamico behoort tot de echte Italiaanse delicatessen.
Bereiding van balsamico
De bereiding van balsamico begint bij rijpe druiven. Deze druiven worden met schil en al geperst tot pulp, dat we dan ‘most’ noemen. Deze most wordt vervolgens gekookt op een hoge temperatuur (meer dan 100 graden) waardoor deze most inkookt tot een dikkere substantie. Vervolgens wordt deze verse balsamico (want het is niet meer dan ingekookte druiven) in een houten vat gegoten en bewaard. Tijdens het bewaren fermenteert de balsamico. Hoe langer het bewaard wordt hoe dikker hij wordt. Het hout van het vat geeft ook nog een smaak en kleur af aan de balsamico waardoor deze een subtiele maar ook complexe smaak krijgt. De balsamico wisselt tijdens het rijpingsproces regelmatig van houten vaatje. Deze wisselt van eikenhout naar andere soorten hout om de balsamico verder te vervolmaken. Iedere producent doet dit op zijn eigen (geheime) manier.
Aceto balsamico di Modena
Er bestaat nog een derde variant balsamico en dat is de ‘Aceto balsamico di Modena’. De kwaliteit van deze balsamico loopt nogal uiteen en hangt af van nogal wat factoren. Het beoordelen van deze balsamico is best lastig, omdat ze op allerlei verschillende manieren gemaakt kunnen worden. Bijvoorbeeld: ‘op hout gerijpt’ hoeft niet meer in te houden dat de balsamico een maand in een houten ton is bewaard. Daarom heeft veel balsamico azijn een ‘keurmerk’ in de vorm van een getal op de fles staan. Dat getal geeft aan hoe oud de balsamico is. Aan het feit dan een balsamico tenminste 12 jaar moet hebben gerijpt wordt vaak voorbij gegaan.
balsamico kopen
Als je balsamico azijn gaat kopen, hier geldt niet hoe duurder hoe beter de balsamico. Een manier om naar kwaliteit te kijken (zonder te proeven dan) is om de lijst van ingrediënten te onderzoeken. Een beetje goede balsamico bevat dus geen kleur-, en smaakstoffen zoals karamel. Je kunt deze balsamico gebruiken voor allerlei verschillende doeleinden. Een lichte balsamico voor in de vinaigrette en een stevige voor het besprenkelen van vlees of voor het perfecte nagerecht. Denk bij het nagerecht aan combinaties met vers fruit, roomijs of kaas.
Acetum is de ‘hofleverancier’ van deli-online en zij maken gebruik van een ‘blaadjes systeem‘ waarmee je gemakkelijk de juiste balsamico kunt kiezen. Hoe meer blaadjes een balsamico heeft hoe ‘rijker’ hij van smaak is en een rijkere balsamico kun je weer voor andere toepassingen gebruiken. Dit systeem wordt door meerdere fabrikanten uit Modena gebruikt, dus altijd handig om even te lezen.
Het bekende televisieprogramma ‘Keuringsdienst van waarde’ heeft al eens een mooie uitzending gemaakt over azijn (wat balsamico dan ook is). Naast de productie van schoonmaakazijn, komt ook de productie van Aceto balsamico aan bod. Het is zeker het bekijken waard! De uitzending kun je hier vinden.
Latest posts by Lekker Tafelen (see all)
- Maaltijdsalade met aardbeien van Wina van Dijk - 1 januari 1970
- Winactie: Win 20 verse aardbeienplanten voor je tuin of balkon - 1 januari 1970
- Honingtomaten glansrijk het Lekkerste tomaatje van Nederland! - 1 januari 1970
0 reacties
Oeps, of.... niemand vond dit leuk, of..... niemand heeft gereagaard.
Pak je kans en laat het ons weten Leuk als je het deelt !