Kerstbuffet a la Bourguignonne – Volgers van mijn blog en lezer van mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis weten het al langer. Ik ben niet zo ’n kerstkoker. Geen ingewikkelde dingen met de Kerstdagen. Easy Christmas schrijf ik elk jaar, een simpel menu zonder stress. Want waarom zou je twee dagen per jaar stress in de keuken hebben en de rest van het jaar niet? In mijn keuken dus geen wild, geen oesters en geen ingewikkelde recepten. Het hele jaar kook ik er graag met dit soort ingrediënten op los, maar niet met Kerstmis. Nu moet ik ook zeggen, dat het jarenlang zo was, dat ik met Kerst helemaal niet kookte, want familieverplichtingen noopten mij en mijn lief tot het aanschuiven aan maar liefst drie kerstdissen in twee dagen.
Dit jaar doet Gereons Eatery&Winery het anders. De familie moet eens verplicht komen opdraven in mijn Amsterdamse stulpje. Ik ga dan voor de verandering eens koken. van te voren dat wel. Want ik ga dit jaar voor een kerstbuffet à la Bourguignonne. Met erbij een Crémant uit Mancey, een mooie rode Juliénas van mijn vriendin Marieke uit de Beaujolais en een spannende Italiaanse dessertwijn van Fattoria la Vialla.
Kerstbuffet a la Bourguignonne:
- Gougères
- Mousse van zeeforel voor bij de crémant
- Verrines au thon et fromage blanc
- Terrine de campagne*
- Easy jambon persillé
- Ham in rode wijn saus
- Aligot
- Charcuterie**
- Schuin van druiven en witte wijn
- Kazen***
- Deventer koek met mascarpone
- Wijndessert met witte druiven
Alles wordt als buffet neergezet, zodat je als gastheer ook de tijd hebt om met je gasten te spreken over het voorbije jaar, want dat is toch het belangrijkste met Kerstmis.
Kerstbuffet – De recepten:
Gougères
Nodig voor 25 kleine gougères
- 1 dl water
- 50 g boter
- 100 g bloem
- 3 à 4 eieren (afhankelijk van de grootte)
- 50 g geraspte gruyère
- 1 snufje zout
Bereiding:
Verwarm in een pan het water met de boter en het zout. Breng aan de kook.
Haal als de boter gesmolten is de pan van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe. Roer goed om met een pollepel. Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg een bal vormt en loslaat van de bodem. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Het deeg is goed als het aan je vinger blijft plakken. Voeg dan de kaas toe. Maak kleine balletjes op een bakplaat. Bak deze 15 minuten tot dat ze goudbruin zijn.
Mousse van zeeforel
Nodig voor 12 amuselepels:
- 250 g zeeforel
- 1,2 dl visbouillon
- 2 blaadjes gelatine, geweekt
- sap van een ½ citroen
- 2 el droge sherry of droge vermout
- 2 el versgemalen Parmezaanse kaas
- 3 dl slagroom
- 2 eiwitten
- 1 el zonnebloemolie
- zout en zwarte peper
- dille voor de garnering
Bereiding:
Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Voeg de visbouillon toe en breng langzaam aan de kook.Pocheer de vis 3 tot 4 minuten tot de vis net gaar is. Giet de bouillon af in een kom en laat de vis iets afkoelen
Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze aan de hete bouillon toe en roer tot deze is opgelost. Laat dit staan totdat het nodig is.
Verwijder de huid van de forel en verdeel de vis in stukjes. Schenk de bouillon in een keukenmachine, laat hem kort draaien en voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry (of vermout) en de Parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het glad is. Schep het in een grote schaal en laat helemaal afkoelen.
Klop de slagroom lobbig en schep door het forelmengsel. Breng op smaak met zout en peper, dek het af met plastic folie en koel het af tot het net begint te stollen. Het moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise.Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout in een vetvrije kom. Roer eerst een derde van het eiwit met een spatel door het forelmengsel om het losser te maken en schep er dan de rest door.Smeer de amuselepels licht in met zonnebloemolie. Verdeel de mousse over de lepels en strijk glad. Zet ze 2 à 3 uur in de koelkast tot de mousse stijf is. Garneer vlak voor het serveren met een klein takje dille.
Verrines au thon et fromage blanc
Nodig:
- 1 blikje tonijn op water
- 1/2 pot fromage blanc of kwark
- 1/2 potje creme fraiche
- kappers uitgelekt
- peper
- zout
- 1 el olijfolie
- dragon
- staafmixer
- 10 kleine glaasjes/ potjes
Bereiden:
Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraiche/ kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in smalle reepjes.
Easy jambon persillé
Nodig:
- 6 plakken dikke ham
- bosje peterselie fijngehakt
- 8 augurkjes in kleine blokjes
- 1 el mosterd uit Dijon
- 4 el crème fraîche
- scheutje witte wijn
- zwarte peper
- cocktailprikkers
Bereiding:
Meng in een kommetje de crème frache, peterselie, augurkjes, mosterd en de witte wijn tot een gladde substantie. Voeg wat zwarte peper toe. Let op met de wijn, dat het mengsel niet te vochtig is. Leg op een plank een plak ham en besmeer deze met dit mengsel leg er een plak ham op. Dit geheel rol je strak op eventueel met behulp van wat plasticfolie. Zet vast met wat cocktailprikkers. Herhaal dit met de andere plakken ham. zet weg in de koeling. Snijd de randjes af en snijd de hamrolletjes in dunne plakjes. Serveer ze op een grote schaal.
Ham in rode wijn saus
Nodig 4 personen:
- 4 dikke plakken beenham
- 2 dl bouillon (evt. blokje)
- 1 el bloem
- 2 el tomatenpuree
- 2 tenen knoflook
- 2 dl rode wijn
- boter
- olijfolie
- fijngehakte peterselie
- zout en peper
- 750 g krieltjes
Bereiding:
Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de krieltjes in hun schilletje gaar. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met veel gehakte peterselie.
Aligot
Nodig 4 personen:
- 1 kg kruimige aardappels
- 2 tenen knoflook
- 150 ml zure room
- 125 g gemalen Cantal of Gruyere
- 1 dl halfvolle melk
- zou en peper uit de molen
Bereiding:
Schil de aardappels en breng ze met wat zout aan de kook. Kook de aardappels in 20 minuten gaar en giet ze af. Pel de knoflook en hak deze fijn. Verwarm in een pannetje de knoflook en de zure room. Voeg de aardappels toe en maak met de stamper een puree. Meng de kaas en melk er door heen en klop het geheel tot een mooie smeuïge en luchtige puree. Op smaak brengen met zout en peper.
Deventer koek met peer en mascarpone
Nodig 4 personen:
- 2 peren
- 4 plakken Deventer koek
- 4 bolletjes stemgember
- 1 glas moscatel wijn
- 250 gram mascarpone
- honing
Bereiding:
Verkruimel de koek en week deze in de moscatel. Schil de peren en snijd ze in kleine stukjes. Hak de gember fijn en meng deze met de peren. Bewaar wat peer en gember om te garneren Voeg hier wat honing aan toe. Vul de glazen met een laagje koek daarop de peren en gember. Giet er wat moscatel op. Klop de mascarpone los. Maak de glazen af met de mascarpone. Garneer met stukje peer en gember. Ik voeg nooit suiker toe aan de mascarpone. Dit kunnen de echt zoetekauwen natuurlijk wel doen.
Wijndessert met witte druiven
Nodig voor 4 glazen
- 2 dl witte wijn
- 100 g suiker
- 4 eidooiers
- 1 heel ei
- 1/2 vanillestokje
- 2 tl citroenrasp
- 200 g witte druiven
- 1 grote meringue (eiwitschuim)
Bereiding:
Snijd de druiven door de helft en zet met wat druppels citroensap en suiker apart. Verkruimel de meringue in niet te kleine stukjes. Breng in een grote pan water aan de kook. Breng in een andere pan de suiker, wijn en wat vanille merg aan de kook en kook iets in. Laat het wijn- en suikermengel iets afkoelen. Klop in een hittebestendige kom de eidooiers, het ei en de citroenrasp los en luchtig. Zet de kom in de pan met kokend water, maar zorg dat het eimengsel het kokende water niet raakt. Voeg nu, beetje bij beetje, al kloppend het wijn- en suikermengsel toe. Klop het dessert op een laag vuur nog 5 minuten schuimig. Zet de kom daarna 2 minuten in bak met koud water. Vul de glazen met de druiven, daarna wat kruim van de meringue en schep het de lobbige crème erover heen.